Ingrédients:
Foie gras en lobe éveiné
1kg
Fleur de sel
14gr
Piment d’espelette
3gr
Cognac
20gr
Armagnac
20gr
Porto blanc
20gr
Préparation:
1.
Mariner le foie gras à plat ½ journée à l’abri de la lumière et à température ambiante. Le rouler en ballottine de la taille d’une pièce de 2francs, le mettre au froid pour qu’il durcisse. Enrouler la ballottine d’aluminium.
2.
Le cuire à l’eau bouillante ; plonger les ballottines, verser des glaçons et de l’eau froide jusqu’à ce que la température permettent d’y plonger sa main ~65°C. Mettre la casserole au frigo et laisser refroidir 8h.
3.
Démouler, trancher à l’aide d’un couteau tremper au préalable dans de l’eau chaude.