Einnahmen

Marmorierte Gänseleber

Zutaten

Stopfleber im ausgezogenen Lappen 1kg
Fleur de Sel 14gr
Piment d'espelette 3gr
Cognac 20gr
Armagnac 20gr
Weißer Portwein 20gr

Vorbereitung

Die Foie gras flach ½ Tag an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur marinieren. Zu einer Ballotine in der Größe eines 2-Franc-Stücks rollen und kalt stellen, damit sie aushärtet. Die Ballotine mit Alufolie umwickeln.

In kochendem Wasser garen; Ballottinen eintauchen, Eiswürfel und kaltes Wasser aufgießen, bis die Temperatur so hoch ist, dass man die Hand hineinstecken kann ~65 °C. Den Topf in den Kühlschrank stellen und 8 Stunden abkühlen lassen.

Aus der Form nehmen, mit einem zuvor in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden.