Recettes

Marbré de foie gras

Ingrédients

Foie gras en lobe éveiné 1kg
Fleur de sel 14gr
Piment d’espelette 3gr
Cognac 20gr
Armagnac 20gr
Porto blanc 20gr

Préparation

Mariner le foie gras à plat ½ journée à l’abri de la lumière et à température ambiante. Le rouler en ballottine de la taille d’une pièce de 2francs, le mettre au froid pour qu’il durcisse. Enrouler la ballottine d’aluminium.

Le cuire à l’eau bouillante ; plonger les ballottines, verser des glaçons et de l’eau froide jusqu’à ce que la température permettent d’y plonger sa main ~65°C. Mettre la casserole au frigo et laisser refroidir 8h.

Démouler, trancher à l’aide d’un couteau tremper au préalable dans de l’eau chaude.