Recettes

La bisque de homard au safran

Ingrédients 10 personnes

carapaces de homards 1000gr
oignons 250gr
carottes 250gr
poireaux 200gr
céleri-branche 200gr
fenouil 200gr
ail frais 30gr
tomate 200gr
huile d’olive 2dl
vin blanc sec 5dl
Pastis ou Cognac 1dl
Bouquet garni (thym, laurier, romarin, queues de persil, basilic, …) 1x
concentré de tomate 80gr
fumet de poisson 1l
safran 1x

Préparation

Couper les légumes sauf les tomates en mirepoix, faire suer à l’huile d’olive, ajouter les carapaces concassées, faire revenir à feu vif, pincer au concentré de tomate, flamber au Pastis ou au cognac.

Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur au fumet de poisson. Ajouter ensuite le reste des ingrédients sauf le safran. Faire cuire à couvert à frémissement 3-4h en remuant fréquemment. Mixer quelques minutes, passer au gros chinois une première fois, faire réduire de 1/3 et passer ensuite au chinois-étamine, ajouter le safran et un peu de crème, rectifier l’assaisonnement. Déguster avec du pain toasté frotté à l’ail