La bisque de homard au safran

Ingrédients 10 personnes

  • carapaces de homards 1000gr
  • oignons 250gr
  • carottes 250gr
  • poireaux 200gr

  • céleri-branche 200gr

  • fenouil 200gr

  • ail frais 30gr

  • tomate 200gr

  • huile d’olive 2dl

  • vin blanc sec 5dl

  • Pastis ou Cognac 1dl

  • Bouquet garni (thym, laurier, romarin, queues de persil, basilic, …) 1x

  • concentré de tomate 80gr

  • fumet de poisson 1l

  • safran 1x

Préparation

Couper les légumes sauf les tomates en mirepoix, faire suer à l’huile d’olive, ajouter les carapaces concassées, faire revenir à feu vif, pincer au concentré de tomate, flamber au Pastis ou au cognac.

Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur au fumet de poisson. Ajouter ensuite le reste des ingrédients sauf le safran. Faire cuire à couvert à frémissement 3-4h en remuant fréquemment. Mixer quelques minutes, passer au gros chinois une première fois, faire réduire de 1/3 et passer ensuite au chinois-étamine, ajouter le safran et un peu de crème, rectifier l’assaisonnement. Déguster avec du pain toasté frotté à l’ail

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